大肠杆菌是国内外常用的食品污染指示菌之一。大肠菌群主要包括肠杆菌科的埃希氏菌、柠檬酸杆菌、羊肚菌和肠杆菌。餐具大肠菌群超标的主要原因是二次污染，如餐具未定期清洗消毒，或干热消毒时餐具未达到规定的时间间隔温度。操作人员上完卫生间后洗手不彻底，个人卫生状况不达标，直接影响终产品的卫生状况。

大肠杆菌测定仪的检测原理：

用于生物检测的MBS方法使用试剂瓶中的氧化还原染料作为初始介质来测量氧化还原状态。在有微生物存在的情况下，被检测试剂瓶的氧化还原状态会发生变化，从而使氧化还原染料的颜色发生变化。

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定性分析：目测可以观察到试剂颜色的变化。加入样品后，将试剂瓶放入设定温度的恒温器中，在不同时间点目测颜色变化。如果试剂瓶由阴性变为阳性，说明有微生物存在。

半定量分析：根据试剂瓶变色(从阴性到阳性)所需的时间，查对照表(试剂瓶变色时间与微生物含量关系的对照表)，大致判断微生物的存在量。

准确定量分析：颜色变化也可通过MBS微生物快速检测仪检测。加入样品后，将试剂瓶放入检测器中，选择待检测的目标微生物。检测器会自动调节孵育温度，独立控制每个检测孔的温度，独立检测，直接获取样品中的微生物含量。